Пищевые аллергены — это компоненты гликопротеиновой природы с молекулярным весом 10-60 кДа, хорошо растворимые в воде. Они устойчивы к температуре, действию кислот, протеаз и пищеварению.
К наиболее распространённым пищевым аллергенам относят молоко, рыбу, яйца, мясо животных и птиц, злаки, бобовые, орехи, овощи, фрукты и др.
Принято считать, что наиболее выраженными сенсибилизирующими свойствами обладают продукты белкового происхождения, хотя прямая зависимость отсутствует. По данным ряда исследователей у 40% больных, страдающих аллергическими заболеваниями, была выявлена пищевая аллергия к рыбе, у 26% — к молоку и яйцам, у 34% — к рисовой муке, у 20% — к другим пищевым злакам, у 8% — к курице, а у 2% — к говядине. Нередко отмечается сочетание аллергии к рыбе с аллергией .к речным и морским панцирным животным (раки, крабы, креветки и др.).
В литературе имеются данные о развитии аллергических реакций при проведении профилактических прививок вакцинами, содержащими примеси тканей куриного эмбриона, у больных с пищевой аллергией к яйцу. Также установлено наличие перекрестных аллергических реакций между аллергеном мяса и аллергенами сывороточных и других препаратов, полученных от этих животных (например, говядины и бычьего альбумина).
Имеются сведения, что примерно 50% больных, страдающих непереносимостью молока, не переносят также и клейковину, которая содержится в зернах пшеницы, ржи, в овсяной, ячменной, рисовой и кукурузной муке. Отмечено также, что больные, страдающие целиакией, не переносят ни клейковину, ни молоко.
Пищевая аллергия чаще всего наблюдается у детей, а также среди больных, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта и гепатобиллиарной системы, а встречаемость ее колеблется от 5 до 50%. Нередко под маской пищевой аллергии протекают приобретённые энзимопатии, глистные инвазии, психические заболевания и др.
Симптомы пищевой аллергии могут вызывать также и экзогенные гистаминсодержащие вещества, вызывающие псевдоаллергические реакции, которое протекают без участия Ig Е. Такие вещества содержатся во многих продуктах питания, например, в клубнике, землянике, малине, грибах, пряностях, копчёностях и в алкоголе.
Некоторые пищевые добавки, разрешённые к употреблению, могут также вызывать псевдоаллергические реакции. Наиболее опасны в этом отношении консерванты: сульфиты Е220-227, нитриты Е249-252, бензойная кислота и её производные Е210-219; антиоксиданты, например бутил-гидроксинизол Е321; красители: Е102, Е110, Е122-124, Е127, Е151; ароматизаторы: В 550-553.
У пациентов с аллергией на пыльцу деревьев и кустарников часто появляется аллергическая реакция после потребления орехов этих деревьев. Ответственным за эти реакции является профилин, выделенный из пыльцы деревьев, трав и сорных трав.
Этот белок присутствует во всех эукариотических клетках — как цветов, так и плодов, и принимает участие в перекрестном реагировании между ингаляционными пыльцевыми аллергенами и широким спектром пищевых аллергенов.
