Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина. Глютен обеспечивает липкость, эластичность и упругость теста в хлебопекарной и других пищевых областях.
Список продуктов, которые содержат глютен, весьма обширен: в первую очередь это хлеб, выпечка, торты, сладости, макароны, пшеничная или ржаная мука, причем не играет роли, цельнозерновая она или нет, крупы и злаки (пшеничная, ячневая, перловая и манная крупы, полба, булгур, кускус), отруби.
В последние годы стало модно обвинять глютен во многих патологических состояниях организма. Врачи, диетологи, известные личности и вслед за ними сторонники здорового образа жизни объявили этот белок потенциально опасным и ненужным организму и стали активно рекомендовать всем без исключения безглютеновые или низкоглютеновые диеты.
Безглютеновая пища является дефицитной по следующим компонентам: пищевым волокнам, фолатам, витамину А, магнезии, тиамину (витамину В1), кальцию и железу. Поэтому необоснованное или самовольное назначение безгютеновой диеты может навредить организму. Кроме того, существует риск увеличения веса у некоторых пациентов из-за гиперкалорийности коммерческих продуктов без глютена.
Давайте немного разберемся в проблеме. В настоящее время выделяют три основных глютен-зависимых патологических состояний:
Аллергию к белку пшеницы
Целиакию
Чувствительность к глютену, не связанную с целиакией
Пшеница содержит несколько различных белков, обладающих потенциально аллергенным эффектом. Одни относятся к группе пшеничных альбуминов и глобулинов, другие входят в состав глютеновой фракции. Согласно современным данным, реакция при первичной аллергии на пшеницу запускается при контакте аллергена со слизистой оболочкой кишечника. Чаще всего этим типом реакции страдают дети.
Аллергия на пшеницу у детей
Подобно аллергии на молоко и яйца, аллергия на пшеницу обычно появляется в младенчестве. Около 0,3% всех детей в возрасте до 5 лет в Европе имеют аллергию на пшеницу, что подтверждается провокационными тестами. Аллергические реакции часто появляются через несколько минут или часов после первого употребления (детского) прикорма, содержащего пшеницу. Однако могут возникать и отсроченные симптомы; например, экзема может ухудшиться через один-два дня после употребления пшеницы. Общий прогноз при аллергии на пшеницу положительный. Подобно аллергии на коровье молоко и яйца, она обычно проходит к школьному возрасту из-за формирования оральной толерантности.
Аллергия на пшеницу у взрослых
Возникает редко, её распространенность не превышает 0,5% в общей популяции. Тем не менее, пшеница — это продукт, который может вызвать тяжелую и немедленную аллергическую реакцию (анафилаксию) у людей старше 18 лет.
Есть такой синдром — WDEIA (wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis) — зависимая от пшеницы анафилаксия, вызванная физической нагрузкой, который представляет собой особую форму аллергии на пшеницу. Интересным является факт, что взрослые и подростки с WDEIA могут нормально переносить пшеницу. У них возникают аллергические реакции только тогда, когда они занимаются физической активностью после употребления в пищу продуктов, содержащих пшеницу. В дополнение к физическим упражнениям были идентифицированы другие триггеры, такие как алкоголь, (обезболивающие) лекарства, стресс или гормональные факторы, такие как менструация у женщин. Если один из этих усугубляющих факторов совпадает с потреблением пшеницы, аллергические реакции возникают спустя от 30 минут до шести часов. Они могут включать зуд кожи, волдыри, крапивницу или отек лица. Также могут быть боли в животе, диарея или рвота. В некоторых случаях могут возникнуть затрудненное дыхание, низкое кровяное давление, учащенное сердцебиение и даже сосудистый коллапс.
Обычно пациенты с аллергией на белок пшеницы не реагируют на белки других злаковых, содержащих проламины (рожь, ячмень, овес).
Аллергия также может быть вызвана вдыханием пыли пшеничной муки. Это называется астмой пекаря, одним из наиболее распространенных профессиональных респираторных заболеваний, которым страдают в основном работники пекарен. Люди с этой аллергией страдают аллергическим ринитом и/или симптомами астмы, но обычно могут переносить пшеницу в пище. Состояние также может быть вызвано пылью от других ингредиентов для выпечки, таких как рожь или соя.
Для подтверждения аллергии на пшеницу проводят аллергопробы с экстрактом пшеницы, определяют уровни специфических IgE к пшенице и основным компонентам (отдельным аллергенным молекулам): Tri a 14, Tri a 19 (Omega-5-Gliadin).
Целиакия
Примерно у 1% населения Земли наблюдается генетически предрасположенная непереносимость глютена — целиакия. Вопреки распространенному заблуждению, это не пищевая аллергия, а аутоиммунное заболевание, повреждающее тонкий кишечник.
Симптомы целиакии появляются у детей через 1,5-2 месяца после начала введения прикорма – каш, содержащих глютен (пшеничная, овсяная, манная, перловая, ячневая, «артек»), сухариков, хлеба, сушек, баранок.
Типичные проявления целиакии характеризуются наличием в клинической картине симптомов нарушения всасывания: хронической диареи с зловонным жирным стулом, боли в животе, похудение, «дефицитных» симптомов как следствие нарушения всасывания минеральных веществ и витаминов. При атипичной целиакии, гастроинтестинальные симптомы отсутствуют или слабо выражены, в то время как в клинической картине на первое место выходят внекишечные проявления, такие как остеопороз, анемия, бесплодие, неврологические симптомы (головные боли, мигрени, нарушения сна, нарушение координации движений, хроническая утомляемость) и др.
При любой форме заболевания в сыворотке крови определяется повышенный уровень специфических антител, к которым относятся антитела к тканевой трансглутаминазе (anti-tTG), антитела к эндомизию (EMA), антитела к деамидированным пептидам глиадина (anti-DPG).
Также проводится эндоскопия кишечника с забором биоптатов слизистой тонкой кишки пациентам с сильным подозрением на целиакию и/или повышением концентрации специфических антител в сыворотке для гистологической верификации диагноза целиакии.
Чувствительность к глютену, не связанную с целиакией (ЧГНЦ)
Называют нецелиакийной гиперчувствительностью к глютену, которая более распространена, чем целиакия, и составляет в среднем от 0,5 до 6% в различных странах. Это состояние, когда у взрослых людей частично утрачивается фермент, который расщепляет глютен в тонком кишечнике. Из-за этого при употреблении содержащей данный белок пищи у человека появляются метеоризм, вздутие, диареи, чередующиеся с запорами, и другие проблемы желудочно-кишечного тракта. Также проявлениями ЧГНЦ могут быть высыпания, эмоциональные нарушения (усталость, депрессия).
Используются изображения от Freepik
- Если у Вас возник вопрос касательно материалов данной статьи.
- Вы хотите задать вопрос автору.
Присылайте свои вопросы через специальную форму расположенную на отдельной странице.
