Рыба является ценным источником полезных питательных веществ, таких как омега-3 жирные кислоты и жирорастворимые витамины. В мире большое биоразнообразие рыбы и значительные различия в потреблении рыбы. Например, треску и лосось предпочитают в Европе, пресноводная рыба более популярна в Азии.
По статистике около 0,1–0,4% населения земного шара имеют аллергию на рыбу. По этой причине рыба была включена в европейское законодательство об обязательной маркировке продуктов вместе с 13 другими аллергенами. Это значит, что информация о наличии следов рыбы должна быть указана при маркировке этикеток. На сегодняшний день описаны аллергены примерно 40 видов рыб.
Сенсибилизация и аллергические реакции могут быть вызваны употреблением в пищу рыбы, а также контактом с кожей или вдыханием паров рыбы во время ее очистки и приготовления.
Симптомы могут варьироваться от чувства дискомфорта во рту, зуда в горле, поражения кожи (атопический дерматит, крапивница), ангионевротический отек, желудочно-кишечные симптомы, такие как тошнота и рвота, до анафилаксии с поражением органов дыхания и/или кровообращения.
Наиболее распространена аллергия на рыбное филе, но также сообщалось об аллергических реакциях на рыбью икру, рыбий желатин и кровь рыб. Аллергены рыбного филе и рыбной икры различаются, поэтому пациенты с аллергической реакцией на икру часто могут употреблять рыбное филе и наоборот. На сегодняшний день остается невыясненной аллергенность рыбьего желатина, который производится из рыбьей кости и/или рыбьей кожи. Только у 3% людей с известной аллергией на рыбу или сенсибилизацией к тунцу IgE был обнаружен к рыбьему желатину, изготовленному из кожи тунца.
Парвальбумин – основной аллерген рыбы
Большинство людей с аллергией на рыбу имеют аллергические реакции на несколько видов рыб. Это объясняется высокой перекрестной реактивностью парвальбумина, наиболее важного рыбного аллергена, присутствующего у различных видов рыб.
Несмотря на некоторые распространенные представления, переносимость разных видов рыб разными пациентами не связана с цветом мяса рыбы, а объясняется количеством парвальбумина в мышцах. Мышцы рыб состоят из саркомеров со светлыми (актин) и темными тяжами (миозин). У активных рыб, таких как тунец и рыба-меч, в мышцах больше темных полос, чем у придонных рыб, таких как треска, камбала. Количество парвальбумина в светлых полосах в 4–8 раз больше, чем в темных. В результате имеется разница в количестве парвальбумина у разных видов рыб. Например, в тунце обнаружено в среднем до 0,05 мг/г парвальбумина; в скумбрии 0,3–0,7 мг/г; 1–2,5 мг/г в лососе, форели и треске; более 2,5 мг/г у карпа, сельди и морского окуня.
Помимо этих внутренних различий в количестве парвальбумина между видами рыб, его уровень также зависит от метода приготовления рыбы.
Концентрация парвальбумина несколько уменьшается при обработке рыбы путем варки, маринования и/или копчения.
Из-за этих различий возможно, что люди с клинически значимой сенсибилизацией к парвальбумину могут есть обработанную рыбу с более низкой концентрацией парвальбумина.
Диагностика аллергии на парвальбумин стала доступна с внедрением молекулярных методов исследования. Так, в аллергочипе ALEX доступны к определению специфические IgE к парвальбуминам основных видов рыб: сельдь, карп, треска, тунец, рыба-меч, скумбрия, лосось.
Аллергены рыб, уровень специфических IgE к которым определяется с помощью ALEX теста
По данным литературы около 60% людей с аллергией на парвальбумин имеют реакцию на множество видов рыб. А 40% вполне переносят некоторые виды рыб в случае выявления аллергии на другие.
Энолаза и альдолаза рыб
Не только парвальбумины являются клинически значимыми аллергенами рыб. В 2013 году семейства белков энолазы и альдолазы были идентифицированы как основные термолабильные (разрушающиеся при термообработке) аллергены рыб у трески, лосося и тунца. Клинически значимая сенсибилизация к энолазе или альдолазе при отсутствии специфических IgE к парвальбумину, связана с видоспецифичной аллергией на рыбу. То есть, если у вас есть аллергия на тунца, лосось, но отсутствует реакции при употреблении других видов рыб, значит можно предположить отсутствие перекрестной аллергии на парвальбумин множественных рыб и наличие видо-специфической реакции на энолазу и альдолазу лосося и тунца.
Другие аллергены рыб – вителлогенин и тропомиозин
Вителлогенин, белок икры рыб, зарегистрирован как пищевой аллерген в икре различных рыб. В мясе рыб он отсутствует, поэтому зачастую человек с аллергией на рыбу употребляет икру без каких-либо симптомов аллергии, и наоборот. Но аллергия на икру рыбы очень редкое явление.
Тропомиозин, известный как термостабильный аллерген ракообразных, был идентифицирован как аллерген в 2013 году у пациентов с аллергией на тиляпию. Тропомиозин – маркер перекрестных реакций между ракообразными, клещами и тараканами.
Хотя считается, что тропомиозин ракообразных и моллюсков не реагирует перекрестно с тропомиозином рыб, аллерген тропомиозина может играть роль в возникновении аллергических реакциях на треску, тунца, рыбу-меч, камбалу и хека.
В заключение отметим, что аллергия на рыбу вариабельна и может быть как видоспецифичной (на один или несколько видов рыб), так и перекрестной, связанная с парвальбуминами, энолазой и альдолазой (на большинство видов рыб). Помочь разобраться в этих вариантах помогут специалисты нашего центра.
Используются изображения от Freepik
- Если у Вас возник вопрос касательно материалов данной статьи.
- Вы хотите задать вопрос автору.
Присылайте свои вопросы через специальную форму расположенную на отдельной странице.
