Для придания пищевым продуктам окраски, вкуса и сохранения свежести в них добавляют различные вещества, которые мы называем общим термином — добавки. Добавки, как правило, добавляются в минимальных количествах, но некоторые из них вызывают побочные реакции, включая возможные аллергические.
Пищевые добавки можно разделить на несколько групп:
- Пищевые красители (такие как тартразин, аннато и кармин)
- Антиоксиданты (такие как Бутилгидроксианизол Е-320 — BHA и Бутилгидрокситолуол – BHT Е-321, пропилгаллат)
- Эмульгаторы и стабилизаторы (такие как камедь и лецитин)
- Ароматизаторы и усилители вкуса (например, глутамат натрия, специи и подсластители)
- Консерванты (такие как бензоаты, нитриты и кислоты)
Рассмотрим некоторые пищевые добавки.
Аннато — пищевая добавка E160b, краситель природного происхождения с палитрой цвета от желтого до темно-оранжевого. Его получают из красноватого семенного околоплодника тропического растения «помадное дерево» или Бикса орельяна. Для приготовления красителя и добавки семена растения измельчают, а затем кипятят в воде или масле. В пищевой промышленности пищевая добавка E160b используется для придания приятного цвета деликатесам вроде шинки и другой мясной продукции. Использование приправы позволяет не только улучшить товарный вид рулетов и колбас, но и сократить их время копчения. Продукты после обработки приобретают привлекательный золотистый или бледно-желтый цвет и выглядят аппетитными. Окрашивающие способности аннато используют для окрашивания масла, маргарина, сыра, соусов, молочных паст. Экстракт семян растения входит в состав йогуртов, пудингов, хлебобулочных изделий и всевозможных алкогольных напитков.
Кармин (зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е120) – красный краситель, который получают из карминовой кислоты. Добывают его из южноамериканских насекомых – щитовок и путем погружения в определенную среду получают нужный оттенок – оранжевый, ярко-красный или пурпурный. В основном, это добавка применяется в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве, молочной и кондитерской промышленности, для изготовления алкогольных и безалкогольных напитков. Краситель Е120 также используется в изготовлении колбас, соусов, кетчупов, глазури, варенья и джемов, мороженого, соков и желе.
Настоятельно рекомендуем употреблять минимальное количество продуктов с этим красителем, из всех он считается очень «опасным», способным вызвать анафилаксию.
Глутамат натрия
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания. Используют для придания блюдам более насыщенного, «мясного» вкуса. Покупателям она известна под кодом E621. Без нее не готовится ни одно блюдо восточной кухни.
Пищевая добавка Е102, также известна под названием тартразин. Имеет синтетическое происхождение и не встречается в натуральном виде. Форма тартразина – жёлтый, растворимый в воде, порошок. Тартразин не имеет запаха и широко используется в качестве красителя для пищевых продуктов, медицинских препаратов, косметических и чистящих средств. Добавка хорошо смешивается с другими красителями, и зачастую используется как цветовая основа. Также тартразин применяют для окрашивания тканей. Обладает высокой степенью аллергенности.
Антиоксиданты получают исключительно химическим способом. Они нужны для сохранения масла и жиров, которые используются для приготовления пищи при высокой температуре. Бутилгидроксианизол добавляют также в сушеное мясо, сухие зерновые завтраки, концентраты бульонов и супов, приправы, соусы, орешки, кондитерские изделия, жевательную резинку.
Специи это то, без чего мы не представляем наше питание. Базилик, горчица, имбирь, камис, кардамон, карри, кориандр, корица, кумин, куркума, мускатный орех, орегано, паприка, перец, розмарин, соль, сумах, сунели, тимьян, тмин, укроп, уксус, чим чим, шафран – далеко не полный список специй, пряностей и приправ, которые мы используем при приготовлении пищи. Специи могут вызвать IgE-зависимые реакции, хотя распространенность истинной аллергии не превышает 2-3% среди общей популяции. Большинство реакций на специи развиваются по механизмам псевдоаллергии. Ученые считают, что аллергия на специи недооценена.
Клинические проявления реакций на пищевые добавки
В результате употребления продуктов с пищевыми добавками могут отмечаться разные виды побочных реакций. Некоторые из них могут быть связаны с аллергией, запуская патофизиологические иммунные процессы, в то время как другие не имеют в своем механизме развития иммунную реакцию и связаны с непереносимостью или гиперчувствительностью. Врачи называют этот тип реакций в общем псевдоаллергическими. Они могут возникнуть у абсолютно здоровых людей без аллергических заболеваний в анамнезе и без наследственной отягощенности по аллергическим болезням, и имеют дозозависимую реакцию. Это значит, что в минимальных количествах такие пищевые добавки могут быть безвредными, но при «преодолении» порога индивидуальной чувствительности возникают непредсказуемые реакции.
Реакции на пищевые добавки в основном отмечаются со стороны кожи, желудочно-кишечного тракта и органов дыхания.
Кожные реакции: крапивница (крапивница) и другие высыпания, ангионевротический отек, атопический дерматит, потливость, зуд, покраснение кожи.
Желудочно-кишечные проявления: боль в животе, тошнота/рвота, диарея.
Реакции со стороны дыхательной системы: бронхоспазм, тяжесть в груди, кашель, заложенность носа, выделения из носа, чихание, анафилаксия.
«Синдром китайского ресторана» — возможно, самая известная побочная реакция на пищевую добавку глутамат натрия. Это не аллергическая реакция на глутамат натрия, а своего рода «передозировка». Через 1–14 часов после приема пищи с высоким содержанием глутамата возникает головная боль, миалгия, боль в спине, боль в шее, тошнота, потоотделение, покалывания, покраснение кожи, сердцебиение и тяжесть в груди. Сообщалось, что у детей наблюдается дрожь, озноб, раздражительность.
Диагностика
Заподозрить реакцию на пищевые добавки можно клинически. Если вы испытываете какие-либо из перечисленных выше симптомов при употреблении обработанных пищевых продуктов и/или блюд, приготовленных в ресторане, кафе, но не испытываете их при употреблении аналогичных продуктов, приготовленных «с нуля» в домашних условиях. Различные, казалось бы, несвязанные продукты могут на самом деле иметь общие ингредиенты, такие как красители или консерванты.
При подозрении на пищевой продукт или пищевую добавку можно провести тестирование на аллергию (с использованием кожных проб или RAST) для определенных природных веществ, таких как аннато, кармин и шафран и некоторые другие специи.
Примечание! Многие пищевые добавки являются синтетическими, и аллерготестирование на них просто невозможно.
Во многих случаях единственный способ действительно диагностировать неблагоприятную реакцию на пищевые добавки — это пройти оральную провокацию, которая включает употребление в пищу большего количества предполагаемой проблемной пищи под пристальным наблюдением аллерголога.
Лечение.
При наличии неблагоприятных реакций на пищевые добавки основным методом лечения является профилактика, что означает отказ от добавки-виновника. Многие реакции на пищевые добавки являются легкими и проходят без лечения. Более тяжелые реакции, включая крапивницу, ангионевротический отек, бронхоспазм, отек Квинке и анафилаксию, могут потребовать неотложной медицинской помощи.
Если вы заметили у себя или вашего ребенка необычные проявления «аллергии» на пищевые продукты, рекомендуем обратиться к аллергологу, который поможет установить причину и даст нужные рекомендации.
Будьте здоровы и берегите себя!
Используются изображения от Freepik
- Если у Вас возник вопрос касательно материалов данной статьи.
- Вы хотите задать вопрос автору.
Присылайте свои вопросы через специальную форму расположенную на отдельной странице.
Материалы по теме:
